domenica 15 dicembre 2019

I "cariennili" in dolcezza: i "passavulanti"


Oggi 15 dicembre il tempo è sereno, cielo sgombro da nubi e temperatura piacevole, quindi, Febbraio sarà un mese dal clima mite, secondo la tradizione che vi ho raccontato nel post precedente.
I dolci che vi propongo oggi, sono dei biscotti.
Tra i dolci delle feste di una volta, i "passavulanti" avevano un posto importante, soprattutto a Natale, a Pasqua e nei matrimoni: era usanza al tempo dei miei nonni e dei miei genitori, in questo lembo di Sicilia, preparare in casa tutti i dolci che avrebbero allietato la feste. Questi dolcetti in particolare, mi racconta mia madre, prendono il nome di passavulanti proprio perchè andavano a ruba, quindi quando passavano i vassoi pieni, sparivano subito come se volassero. Rappresentavano una versione un po' meno raffinata dei più classici biscotti di mandorla perchè, come vedrete, le mandorle si lasciano integre con tutta la pellicina marrone.

                                            

Fate tostare in forno 1 kg di mandorle fino a quando. all'interno, risulteranno leggermente brune.


Mettetele all'interno di un robot con 800 g di zucchero semolato e una bella cucchiaiata di cannella. Tritate finemente il tutto.


Mettete le mandorle in una ciotola, aggiungete 200 g di miele e impastate con 3/4 albumi leggermente montati. Fate questa operazione con le mani altrimenti le mandorle si surriscaldano rilasciando il loro olio; inoltre potrete rendervi conto di quanto albume è necessario affinchè l'impasto risulti non troppo morbido (dipende dalla tostatura delle mandorle e dall'umidità dell'aria).


Foderate una placca da forno con la carta e posizionatevi i biscottini che potrete semplicemente modellare con le mani oppure con l'apposito imbuto.


Completate ogni biscotto con una mandorla intera non tostata. Infornate a 200 ° per 15 minuti. Fate raffreddare sulla teglia altrimenti non potrete prenderli perchè troppo morbidi.


Ed eccoli pronti: sono già volanti via!

sabato 14 dicembre 2019

"I cariennili" in dolcezza: ricci di mandorla


Oggi vi racconterò di una antica tradizione orale che riguarda proprio questo periodo, anzi per l'esattezza quello che va dal giorno dopo Santa Lucia al giorno del Santo Natale. Molto probabilmente il nome dialettale "cariennili" si rifà alle Kalendae romane ma con un significato del tutto diverso, anche se comunque hanno un riferimento temporale e metereologico. Mentre nell'antica Roma le Kalendae rappresentavano l'inizio di ogni mese, nella tradizione siciliana invece ogni giorno rappresenta un mese. In pratica nella civiltà contadina non erano altro che le previsioni del tempo per l'anno successivo: le condizioni metereologiche del giorno 14, ad esempio, si sarebbero ripetute nel mese di gennaio successivo, e così di seguito. Si memorizzavano quindi gli eventi atmosferici occorsi in questi giorni per poter poi dire " i cariennili nun si sbagghiunu" (le calende non si sbagliano). Mi ricordo che mio suocero fino a pochi anni fa, appuntava meticolosamente sul calendario il tempo di ogni giorno, pronosticando le ripercussioni eventuali sui raccolti dell'anno.
Oggi 14 Dicembre, a tratti parzialmente nuvoloso, soleggiato per il resto, vento freddo. Si presuppone quindi che gennaio non sarà un mese piovoso.
Ma ora veniamo a noi: dato che io non mi occupo di eventi atmosferici, ma piuttosto di cucina, per ogni giorno, da qui a Natale, vi racconterò sì del tempo, ma vi regalerò una ricetta classica della nostra tradizione Natalizia. Cominciamo quindi con i biscotti di mandorla che noi chiamiamo "ricci". Su una tavola siciliana non possono mancare mai i biscotti di mandorla: a Scicli sono "viscotta ricci" per via della forma "riccia" appunto. Sono i biscotti più preziosi della nostra pasticceria, per via del valore della materia prima, la mandorla, protagonista nell'ambito dei dolci dell'isola. Al tempo dei miei nonni e anche dei miei genitori erano i biscotti dei matrimoni: si preparavano in casa in quantità enormi e venivano offerti agli invitati che ne facevano incetta. Ci sono diverse varianti della ricetta, arricchite da ingredienti vari, perchè a noi piace la ricchezza di colori oltre che di sapori.


Cominciamo dalla ricetta base: 500 g di mandorle private della buccia, 400 g di zucchero, un bel cucchiaio di miele d'arancio, due albumi semimontati (circa), buccia di limone grattugiata. Frullate le mandorle insieme allo zucchero senza farle scaldare troppo, altrimenti rilasciano tutto il loro olio (conviene che siano ben fredde).


Unite quindi il miele e la buccia grattugiata di un limone.



Impastate quindi con l'albume aggiungendolo a poco a poco: dipende dall'umidità delle mandorle quello che può essere necessario; bisogna ottenere un impasto sodo e compatto.


Avvolgete l'impasto in una pellicola e fate riposare in frigo per un'ora circa.


Con queste due bocchette artigianali, si formano i biscotti: io spingo l'impasto con il pollice direttamente sulla placca da forno; non conviene usare un sac à poche perchè si spaccherebbe.


Decoro i biscottini con ciliege candite e con pistacchi di Bronte interi; alcuni li lascio a bastoncino e li spolvero con zucchero semolato.


Variante alla carruba: invece del miele due cucchiai di sciroppo di carruba (ricetta) e 50 g di farina di carruba; si impastano gli ingredienti e come al solito si fa riposare in frigo l'impasto.


Ecco il colore che assume.


Completo i biscottini con una mandorla intera.


Variante al pistacchio: unisco 300 g di mandorle e 200 g di pistacchi e frullo insieme allo zucchero, oppure unisco a 500 g di mandorle un cucchiaio di pasta di pistacchio (che è molto concentrata).


Ecco il colore che assumerà: come vedete non è quel verde brillante che si vede in certe pasticcerie, indice di uso di coloranti).


Formo delle palline con l'impasto e le passo sulla granella di pistacchio.


Un'altra variante è quella al mandarino: potremmo usare dell'essenza di mandarino, io invece ho aggiunto all'impasto base, al posto del miele, una bella cucchiaiata della mia marmellata di mandarini e kumquat (ricetta). Le scorzette che si incontrano quando li gustiamo danno una nota di fresca golosità al biscotto.


Ecco come si presenta.   


Formo anche con questo delle palline che rotolerò nello zucchero a velo. Si infornano per 10 minuti al massimo a 180°: non devono scurirsi. Quando si escono dal forno, bisogna lasciarli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.



E adesso, mettetevi comodi e gustateveli insieme ad un buon passito di Pantelleria. Buone feste!


sabato 7 dicembre 2019

Crostata moderna al pistacchio e cioccolato



Questa crostata è dedicata a mio figlio: l'ho pensata per il suo compleanno e spero di aver centrato i suoi gusti. E' un mix di consistenze e di sapori che lasciano una piacevolezza al palato senza pari. Ci sono diverse preparazioni da fare ma il tempo speso sarà dolcemente ripagato.

Ingredienti per la frolla: 250 g di farina 00, 125 g di zucchero, 125 g di burro, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone, polvere d'arancia. Impastare velocemente, far riposare il panetto di frolla in frigo per qualche ora, stenderla e rivestire uno stampo microforato (con la pasta che avanza potete realizzare dei biscottini). Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e togliere dallo stampo.




Ingredienti per la mousse al pistacchio: 220 g di panna, 210 g di zucchero, 6 g di gelatina in fogli, 4 uova, latte q.b., 90 g di pasta di pistacchio. 
Montate i tuorli con lo zucchero; fate scaldare in un pentolino e amalgamate la pasta di pistacchio e la gelatina che avrete fatto sciogliere in un po' di latte (non portare ad ebollizione). Fate raffreddare e unite gli albumi montati a neve e la panna semimontata. Versate il composto in uno stampo di un diametro leggermente inferiore a quello della base e riponete in freezer a congelare.





Ingredienti per la crema al cioccolato: 250 ml di latte, 2 tuorli, 80 g di zucchero, 25 g di maizena, 50 g di cacao amaro, vaniglia, due cucchiai di rum. Addensate la crema sul fuoco, fatela raffreddare e usatela per farcire la base di frolla.



Ingredienti per la glassa al pistacchio: 250 ml di panna, 200 g di cioccolato bianco, 6 g di gelatina, 20 g di pasta di pistacchio, una punta di colorante verde ( è solo per ottenere un effetto cromatico più brillante, quando si usa il vero pistacchio, infatti, si ottiene un colore tra il verde chiarissimo e il marroncino chiaro).
Scaldate la panna, scioglietevi dentro  il cioccolato e la pasta di pistacchio; unite anche la gelatina ammollata nell'acqua. Frullate con un mixer e filtrate con un colino. Fate raffreddare (non in frigo) e versate sulla mousse congelata (mettete la mousse su una griglia o sollevata rispetto ad un contenitore sottostante, in modo che la glassa in eccesso possa colare). Sistemate la mousse sopra la base e fate raffreddare in frigo.







Completate con la crema al cioccolato avanzata, per rifinire il contorno, e con granella di pistacchio.


giovedì 5 dicembre 2019

I "iadduzzi": biscotti tipici di Scicli


Alla riscoperta di antiche ricette: questi biscotti molto particolari fanno parte del patrimonio gastromico di Scicli. Sono tipici del periodo natalizio e anche se ormai alcune pasticcerie della città li propongono tutto l'anno, nella preparazione casalinga va scemando la tradizione, probabilmente per la laboriosità del procedimento e per scarsa voglia da parte dei giovani di preparare i biscotti in casa. Per non rischiare di perdere questo prezioso patrimonio ho attinto alla memoria di mia mamma perchè purtroppo le ricette di una volta non sono codificate: ho trovato alcune ricette antiche in un testo del dott. Portelli che anni fa ha svolto una ricerca tra gli anziani del paese ("Il gusto e i sapori" sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall'800 ad oggi). Questi biscotti si chiamano "iadduzzi" cioè galletti: seguitemi nella preparazione.


Ingredienti per il ripieno: 1 kg di miele (ho usato quello tipico del mio territorio, cioè quello di carrubo), 300 g di farina, 400 g di acqua, scorza d'arancia, cannella, a piacere 200 g di mandorle.


Fare sciogliere il miele con l'acqua sul fuoco;


Aggiungere gradualmente la farina setacciata continuando a mescolare sempre a fuoco lento.


Aggiungere la scorza d'arancia e la cannella. 


Quando il composto avrà raggiunto la consistenza semi-gommosa mettetelo su un piatto a raffreddare.


Per la pasta esterna dei biscotti impastare 500 g di farina 00, 2 uova, 50 g di strutto, un pizzico di sale, vino bianco q.b. se l'impasto risultasse duro. Fate riposare la pasta altrimenti risulterà difficile stenderla.


Quando il ripieno sarà freddo, mettetelo su una spianatoia e formate tanti rotolini.


Tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela a strisce di una larghezza tale da avvolgere il rotolino di miele.


Tagliate ogni biscotto della lunghezza di 10 cm circa praticando del taglietti alle estremità e piegandoli ad esse.


Sistemateli su una teglia e infornate a 180° per 10 minuti circa.


Sfornateli e fateli raffreddare.


Preparate la glassa di copertura (in dialetto "marmara") con zucchero a velo, albume d'uovo e qualche goccia di succo di limone.


Ricoprite i biscotti con la glassa alcuni interamente alcuni con dei ghirigori.


Dai ricordi di mio padre ho appreso che la copertura veniva ulteriormente decorata con dei colori alimentari spalmati con una penna di gallina per simulare probabilmente la cresta del gallo. Ho cercato di dar vita ai suoi ricordi dando qualche pennellata di rosso sulla glassa.


Ed eccoli pronti: Buone Feste con "i iadduzzi" di Scicli!