sabato 15 settembre 2018

Arancini? Per tutti i gusti, anche vegetariani!



Le variabili negli ingredienti della più classica delle ricette siciliane sono pari al numero degli stessi abitanti dell'isola: per non far torto a nessuno io ho intitolato il post "i miei arancini" perchè a casa mia si fanno così. Vi mostrerò anche come fare una versione vegetariana che ho studiato per una mia amica green.


Quando si preparano bisogna farne tanti: è la regola! Per 30-35 arancini (dipende dalla grandezza di ogni pezzo) serve 1 kg di riso: fatelo tostare in una pentola con 100 g di burro (si può sostituire anche con olio extravergine), aggiungete quindi del brodo caldo oppure due dadi alle verdure e acqua calda. Cuocete come un normale risotto.



Durante la cottura aggiungete un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, o "strattu".


Asciugato il brodo, mettete il riso in una capiente ciotola e fate raffreddare.


Per il ripieno: con 250 g di carne macinata e un battuto di carote, sedano, cipolla, preparate un ragù molto ristretto. La tradizione iblea prevede nel ripieno anche pisellini e uovo sodo.


Quindi cuocere 200 g di pisellini facendoli soffriggere con olio extravergine d'oliva e un cipollotto. Far rassodare 3 uova. Tagliare a cubetti 100 g di provola dolce.





Per la versione vegetariana invece fate un battuto con carote, sedano, cipolle, patate; fate soffriggere il tutto con olio extravergine d'oliva e aggiungere estratto di pomodoro: otterremo il nostro ragù vegetale.


Aggiungete al riso ormai freddo 4 uova e 200 g di caciocavallo grattugiato: se l'impasto dovesse risultare troppo morbido si può correggere con un po' di pangrattato. Impastare bene il tutto.


Il procedimento adesso prevede che si prenda una manciata di riso nel palmo della mano in posizione concava, si faccia un incavo al centro per disporre il ripieno e poi si chiuda dando la caratteristica forma conica o sferica. Dato che oggi sono da sola a prepararli non posso fotografare le mie mani, quindi pazienza!


Preparate una pastella fluida con acqua e farina 00: passeremo ogni arancino pronto prima in questa pastella e poi nel pangrattato: qualcuno usa l'uovo al posto della pastella.


Mettete tutto ciò che vi serve sul piano di lavoro: per il ripieno si possono usare anche prosciutto cotto a dadini e provola che piace molto ai bimbi di famiglia, ragù e formaggio per i grandi. Mia nonna invece metteva nel ripieno la carne spezzettata del sugo della domenica: non vi dico che sapore!

Fate scaldare in una pentola dai bordi alti 1 l di olio di semi di arachide e friggete gli arancini. Quando si comincia a sentire il profumo, improvvisamente la casa, chissà perchè, si riempie: arrivano proprio tutti!


Arancino vegetariano.


Non c'è che dire, l'arancino o l'arancina (perchè in mezza Sicilia è maschio e nell'altra mezza è femmina) è il must del fast food siciliano!





mercoledì 12 settembre 2018

Babà al limoncello con crema agli agrumi e pistacchio


I babà hanno rappresentato per me una vera e propria sfida: ci ho provato diverse volte con risultati non molto apprezzabili ma alla fine ce l'ho fatta. L'impasto del babà con il lievito madre l'ho già descritto in una mia precedente ricetta (vedi procedimento). Ho messo l'impasto negli appositi stampini, riempendoli per 2/3, e ho fatto lievitare nel forno spento.


Quando l'impasto si è alzato al di sopra dello stampino formando una cupoletta, li ho messi in forno a 180°.


Eccoli prima di infornarli.


Eccoli invece appena sfornati: questo è il colore che dovranno avere.


Preparo una bagna con 500 ml di acqua, 200 g di zucchero, bucce di agrumi. Quando lo zucchero si è sciolto, tolgo dal fuoco e aggiungo 250 ml di limoncello.


Tuffo i babà ancora tiepidi nella bagna e li faccio inzuppare, poi faccio sgocciolare il liquido in eccesso.


Per la crema pasticcera ho utilizzato 1 l di latte, 4 tuorli, una bacca di vaniglia, 300 g di zucchero, 100 g di maizena, buccia di limone.


La faccio raffreddare coprendola con una pellicola.


Con un coltello pratico un taglio sulla superficie dei babà, li lucido con della gelatina  e farcisco con la crema.


Completo con amarene sciroppate e granella di pistacchio di Bronte.

domenica 9 settembre 2018

I "cuddureddi" : antichi dolci della vendemmia

                 

                                        
                                        
Tempo di vendemmia: anche la mia famiglia ha una piccola vigna che ci consente di "farci" il vino in casa. Abbiamo attrezzato un mini-palmento che ci consente di realizzare tutte le fasi in completa autonomia.    Dopo aver staccato i grappoli dalle viti, ci si separa: gli uomini al palmento per la spremitura e le donne a casa, a preparare gli ingredienti necessari per la realizzazione di un dolce tradizionale e molto antico che a Scicli chiamiamo "cuddureddi" mentre nella vicina Modica chiamano "lolli nto' mustu". Il primo mosto che sprizza dagli acini viene subito portato a casa prima che inizi la fermentazione, la quale viene bloccata con una prima bollitura. Dopo che si è intiepidito, viene aggiunta una manciata di cenere di legna o di pietra calcarea frantumata: questo passaggio renderà il mosto chiarificato e particolarmente dolce. Passate alcune ore, bisognerà filtrare il tutto per eliminare i residui e rimettere sul fuoco. Dovrà ridursi della metà.


Nel frattempo, lavoriamo della semola di grano duro con acqua fredda fino ad ottenere un impasto 

elastico. Calcolate che per un kg di farina vi serviranno 3 litri di  mosto ristretto.  La tradizione vuole 

che questo sia un dolce da condividere con tutte le persone a noi care, per festeggiare la vendemmia, 

per cui a casa mie le quantità sono industriali.


Mentre le mani di mia mamma stendono una sfoglia sottile, io preparo questo dolce intruglio fatto di 

mandorle tostate e macinate, zucchero, cannella, limoncello. Questo ripieno mi servirà per realizzare 

dei fagottini che noi chiamiamo "trusciteddi", che arricchiranno ancora di più questo dolce.



Non sono carini? Con la pasta restante tiriamo una sfoglia più spessa, tagliamo dei piccoli 

rettangolini e realizziamo dei cavatelli, che possono essere lisci o rigati su una forchetta.


Dopo un pomeriggio passato con le mani sulla spianatoia ( "u scanaturi"), finalmente è arrivato il 

momento di tuffare il tutto nel mosto che bolle.



Il profumo che emanano fa andare fuori di testa!


Quando il mosto sarà diventato sciropposo, è il momento giusto per impiattare. Cospargiamo con 

mandorle tritate grossolanamente e cannella.



Un concentrato di dolcezza da far venire la pelle d'oca!

sabato 8 settembre 2018

Cassetta di frutta...dolce




Quest'estate l'ho vista spesso sul web e me ne sono innamorata: è un dolce scenografico e dall'effetto sorprendente. Io l'ho preparata per il compleanno del mio papà: lui non ama i dolci ma è rimasto dolcemente sorpreso da questa torta anche perchè lui con le cassette e i frutti della terra ci ha condiviso una vita. Adesso seguitemi passo passo e vi accorgerete che è semplicissima.


Preparazione 1: il biscuit.
Ingredienti: 4 uova, 80 g di zucchero, 120 g di farina 00, 50 g di olio di semi, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito, polvere d'arancia, semi di vaniglia.
Montate i tuorli e lo zucchero, aggiungete gradatamente la farina setacciata con il lievito e gli aromi. Unite infine gli albumi montati a neve con il pizzico di sale. Fatelo con delicatezza per non far smontare il tutto. Versate il composto in una leccarda rivestita di carta da forno, livellate con una spatola e infornate a 180° per 10 minuti.

                                      

Ribaltate il biscuit su un canovaccio spolverato di zucchero semolato e fate raffreddare.


Preparazione 2: pasta frolla per realizzare la cassetta.
Ingredienti: 500 g di farina 00, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova, buccia grattugiata di limone.
Impastare velocemente gli ingredienti con le mani, realizzare un panetto e metterlo in frigo a rassodare. Dopo un'oretta circa, stendete la frolla con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro. Prima di tagliare le strisce che costituiranno la vostra cassetta, dovrete decidere quanto grande sarà il dolce finale; io vi darò le misure che ho pensato io, considerando che la mia torta era per 20 persone.
8 rettangoli 8x2,5cm,  4 rettangoli 21x 2,5 cm, 4 rettangoli 30x2,5 cm. Ritagliate qualche striscetta in più perchè magari, durante l'assemblaggio, qualcuna porebbe rompersi.
Sistematele su una teglia rivestita di carta da forno, rigatele con uno stuzzicadenti in modo irregolare per simulare le venature del legno e infornate per 15 minuti a 180°.

 

Appena sfornate spennellatele con del cacao amaro in modo da mettere in evidenza le venature.


Preparazione 3: la crema.
Ingredienti: 1 l di latte intero, 200 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 4 tuorli, 100 ml di limoncello, 110 g di amido, 500 ml di panna montata.
Fate la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido, la buccia di limone e infine il latte e il limoncello. Fate addensare sul fuoco e fate raffreddare in una ciotola ricoperta da pellicola (in modo che non si formi quella crosticina un po' più dura).


Quando la crema sarà fredda, ammorbiditela con la frusta e unite con una paleta la panna montata in modo che non si smonti.

                                      

Preparazione 4: la bagna
Ingredienti 250 ml di acqua, 80 g di zucchero, 50 ml di limoncello, buccia di limone.
Passiamo all'assemblaggio.


Se avete uno stampo a cerniera, vi verrà molto più semplice oppure un anello o bordo allargabile. Sistemate il biscuit alla base, imbibitelo di bagna dopodichè con il sac à poche fate uno strato di crema, un altro strato di biscuit e infine ancora uno strato di crema. Nello strato intermedio di crema ho messo delle goccine di cioccolato, mentre nell'ultimo della granella di pistacchio. Mettete la torta nel frigo a raffreddarsi bene (almeno 2 ore, meglio tutta la notte).


Sformate il dolce e procedete all'assemblaggio delle barrette di frolla. Per gli angoli non servirà "collante" perchè le barrette più piccole aderiranno alla crema. Per le altre invece preparerete del cioccolato fondente fuso da mettere nei punti di contatto tra frolla e frolla.


Procedete con le altre barrette e fate consolidare in frigo.


Intanto scegliete la frutta che volete sistemare nella vostra cassetta. Io mi sono fatta tentare dalla frutta di stagione: uva bianca e nera, prugne, albicocche, frutti di carissa. Qualche foglia di vite renderà il tutto più realistico. Sistemate la frutta in modo irregolare, quasi a mucchietti, come se fosse una cassetta di frutta reale. Quando dovrete tagliare la torta, potrete facilmente asportarla e poi, dopo aver tagliato le fette, sistemarla su ognuna di esse. 


Eccola pronta per essere servita!