Risotto al castelmagno e noci

 

A chi piacciono sia i risotti sia i formaggi, voglio dedicare questo primo semplice ma super-gustoso. Non amo i superlativi, ma siccome io sono una patita di formaggi, questo risotto rappresenta un piatto assolutamente da provare. L'ho potuto apprezzare diverse volte in Piemonte e quindi ho voluto replicarlo anche qui nel profondo sud. Fondamentale è la qualità di questo formaggio (io l'ho scelto a stagionatura media) dal gusto importante ma non troppo invadente.

Ingredienti: 320 g di riso carnaroli, 300 g di castelmagno, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, due noci di burro, gherigli di noce. Grattugiate grossolanamente il formaggio. Tenetene da parte qualche grossa scaglia per la guarnizione del piatto finito.

Fate tostare il riso con l'olio, sfumate con il vino bianco e completate la cottura versando gradatamente il brodo bollente. 5 minuti prima di terminare la cottura, aggiungete il castelmagno e il burro per mantecare.

Impiattare decorando con gherigli di noce e con le scaglie messe prima da parte. Ora non vi resta altro che gustarlo!

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Crostata alle fragole e crema al mascarpone

 

Vi è mai capitato di dover improvvisare in quattro e quattr'otto una torta? Ebbene questo è il risultato di un caso simile: ho dovuto mettere insieme preparazioni "furbe" che mi hanno consentito in due ore di assemblare questa crostata senza aver nulla già pronto.

Mi è venuto in soccorso lo stampo di silicone e un impasto veloce che non è la classica frolla per cui avrei avuto necessariamente bisogno di tempi di riposo.

Ingredienti per la base: 150 g di farina 00, mezza bustina di lievito, 80 g di burro sciolto, 80 ml di latte, 100 g di zucchero, buccia di limone grattigiata, 2 uova.

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro e il latte, da ultima la farina con il lievito e la buccia di limone. Versate nello stampo e infornate a 180° per 15 minuti. Controllate con lo stecchino se la crostata risulta asciutta, sfornate  e fate raffreddare. Mi piace moltissimo questa base perchè risulta molto morbida, non si rompe al taglio e può essere inzuppata con la bagna che preferite (io ho mescolato in parti uguali acqua e limoncello).

Nel frattempo preparate la crema con : 250 g di mascarpone, 2 uova, 100 g di zucchero, 6 g di gelatina in fogli, un cucchiaio o due di latte.

Preparate la crema al mascarpone nel modo classico: montate i tuorli con lo zucchero, unite il formaggio e infine gli albumi montati neve. Se volete essere più sicuri potete usare la mia ricetta con uova pastorizzate vedi. Fate sciogliere la gelatina nel latte e unitela alla crema. 

Versate la crema sulla base e livellate bene. Se siete molto golosi aggiungete delle gocce di cioccolato fondente alla crema. Mettete in frigo. Intanto lavate le fragole e tagliatele a metà lasciando il picciolo (cromaticamente sono molto più belle); preparate la gelatina di finitura (potete usare quella pronta, io utilizzo quella che preparo in autunno con le mie mele cotogne, vedi ricetta).

Sistemate le fragole sulla crema nel modo che più vi piace, completate con granella di pistacchio negli interstizi. Lucidate le fragole con la gelatina e per finire, decorate con zagare di agrumi, che profumeranno la vostra torta come non potete neanche immaginare.

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"Vastedda fritta" o "mitilugghia"

Mi piace rispolverare, di tanto in tanto, le ricette della cucina povera contadina siciliana ed in particolare quelle della mia provincia, Ragusa. La "vastedda fritta" (non saprei proprio come tradurre questo termine) è una specie di focaccia o pizza che ha la particolarità di essere fritta. Gli ingredienti sono semplicissimi, propri di una cucina povera ed essenziale: semola di grano duro, lievito madre (criscenti), sale o zucchero, acqua, olio extravergine d'oliva.

Andando a ritroso nei miei ricordi, mi rivedo, piccolina, ad aiutare mia mamma nella preparazione del pane; era un vero e proprio rito che si perpetuava ogni settimana. Nell'attesa che il pane lievitasse e che il forno fosse pronto, per tenere buoni noi bambini, spesso mia mamma tagliava delle fette di pasta di pane e le metteva a friggere in una padella con olio extravergine d'oliva. Questa sorta di frittelle di pasta di pane, venivano poi condite o con una spolverata di sale e origano oppure con dello zucchero semolato, a seconda che si volessero salate o dolci.  A volte invece che in padella veniva cotta direttamente in forno dopo essere stata spianata come una pizzetta. Questa era la merenda più gustosa che ci potesse essere, una vera festa, tanto che alle nostre richieste di averne ancora, mamma rispondeva che non si poteva certo friggere il pane di tutta una settimana. A Modica esiste una versione arricchita di questa vastedda, dove nell'impasto viene unito del caciocavallo a pezzetti; ad Acate invece e anche a Ragusa viene chiamata "mitilugghia". Oggi è sempre più raro che si faccia il pane in casa, quindi se vogliamo gustare la vastedda fritta, conviene impastarla direttamente, per una cena diversa e gustosa,

                                              

Ingredienti: 500 g di semola di grano duro, 150 g di lievito madre (in alternativa 6g di lievito di birra), acqua tiepida quanto basta, sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che  tuttavia non si appicichi alle mani. Formare tante palline (circa 100 g ciascuna) e mettere a lievitare coperte con un canovaccio.

                                      

Quando saranno raddoppiate di volume,

spianatele con le dita ottenendo una specie di pizzetta.

Friggete le vastedde in olio extravergine d'oliva da entrambi i lati.

 Condite con sale e origano. Oppure, se volete completare il piatto potete abbinarla con formaggi e salumi.

Buon appetito!

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Quinoa di primavera

Solo da poco ho cominciato a cucinare la quinoa, incuriosita dalle proprietà di cui leggevo sul web:  non è una graminacea e non contiene glutine, questo la rende adatta ai celiaci; è ricca di proteine, carboidrati e fibre nonchè sali minerali e vitamine.Essendo molto proteica è ottima anche per chi non assume proteine animali.

Lavatela molto bene in un colino prima di cuocerla, poi mettetela in una pentola aggiungendo la quantità doppia di acqua (calcolate 80 g per persona). Io ho utilizzato del brodo vegetale per renderla più gustosa. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore e lasciatela nella pentola finchè avrà assorbito tutto il liquido.

Intanto fate cuocere dei piselli freschi con olio etravergine d'oliva e un cipollotto, sale e pepe. Quando saranno cotti passateli al mixer per ottenere una crema vellutata.

Fate cuocere le uova ma non rassodatele completamente (calcolate 1 uovo per 2 persone).

Per decorare il piatto preparate dei pomodorini datterini, foglioline di menta, pisellini interi, qualche fiore commestibile ( io ho trovato fiori di acetosella e violette). Disponete la quinoa sul piatto sopra la purea di piselli con un coppapasta, fate un incavo al centro con il cucchiaio e inserite mezzo uovo, decorate con il resto degli ingredienti.

Buon appetito!

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Liquore al mandarino

Questo liquore è delizioso sia come digestivo, sia come ingrediente fondamentale nei miei dolci: lo uso spesso per preparare la bagna per il pan di spagna di alcune torte alla frutta.

La provenienza degli ingredienti principali è del mio giardino: ho un bell'albero di mandarini e un alberello di kumquat.

Servono 10 mandarini, 10 kumquat, mezzo litro di alcool, 300 g di zucchero, mezzo litro di acqua. Mettete in un barattolo le bucce dei mandarini prive della parte bianca e i kumquat; ricoprite con l'alcool e ponete il barattolo ben chiuso, al buio, in una dispensa per 20 giorni. Passato questo tempo, preparate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, facendo bollire qualche minuto; fate raffreddare e unite all'alcool filtrato. Mettete in una bottiglia e fate riposare per un mese almeno; all'inizio apparirà leggermente torbido ma con il tempo acquisterà trasparenza e un colore più aranciato.

                     

Tutto il profumo della Sicilia!

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"Palummedda cu l'uovu": Pasqua e i bambini in Sicilia

Se le cassate di ricotta rappresentano un dolce "obbligatorio" per la tradizione pasquale, nella provincia di Ragusa, non si può non fare per i bambini di casa, la colomba con l'uovo. Da quando ho memoria, non ricordo una Pasqua senza: anzi per la verità, malgrado venisse preparata prima, la si consumava il lunedì dell'Angelo, durante la classica scampagnata con amici e parenti. La mia è una famiglia molto numerosa (i fratelli di mio padre erano 8 e quelli di mia mamma 5) per cui potete immaginare le baraonde di noi piccoli quando, in questa occasione, ci si ritrovava insieme. Ci si confrontava le colombe o le borsette (per le femminucce): a chi era venuta bruciata, a chi con la testa storta, a chi gli si era rotta la coda,  chi ce l'aveva con due uova e chi con uno, ecc...

Oggi la tradizione resiste solo perchè le nonne, siciliane e orgogliose delle tradizioni, non vogliono farsi sconfiggere dal consumismo e dalla globalizzazione: perciò ci saranno pure le uova di cioccolato, gli easter-bunny, ma "a palummedda" non può mancare!

Gli ingredienti sono semplicissimi: pasta di pane, uova e un po' di manualità.

Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro circa, ritagliare la sagoma di una colomba, sistemarvi l'uovo crudo al centro e fissarlo con strisce di pasta; spennellare con uovo sbattuto; per gli occhietti si possono usare chiodi di garofano o grani di pepe o quello che riuscite a reperire. Per le decorazioni usate delle forbicine o qualsiasi oggetto la vostra fantasia vi suggerisca: io per la borsetta ho usato una bocchetta del sac à poche. Infornare a 200° e far cuocere per mezz'ora.

Questa è la forma classica.

Questa invece è quella riservata in genere alle femminucce.

Questa invece è una mia interpretazione.

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Turciniuna di agnello: un antico piatto della Pasqua iblea

 I "turciniuna" che letteralmente vuol dire "attorcigliati" è un piatto molto antico, tipico della cucina tradizionale iblea: si preparava la settimana di Pasqua per essere consumato quando si "scioglievano le campane", cioè alla fine della Quaresima. Il giovedì santo, quando si macellavano gli agnelli, le interiora venivano prelevate, pulite e utilizzate per la preparazione di questa pietanza dal sapore molto deciso ma al contempo molto gustoso. 

                                     

Per la preparazione di questa ricetta servono tutte le interiora dell'agnello: cuore, fegato, polmoni, intestini, trippa, coratella (che noi chiamiamo "calia"), cipolle novelle, ragusano DOP, olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, vino bianco, peperoncino, sale.

Pulire molto bene gli intestini, prima con un coltello, poi sfregandoli con sale e limone.

Tagliare le altre frattaglie a striscioline sottili. Regolate di sale e di pepe.
                                   
                                     

Tagliare a striscioline anche i cipolotti e il ragusano Dop.

Mettere insieme le strisce di frattaglie con il formaggio al centro e le cipolle all'esterno facendo un mucchietto.

Legare con gli intestini attorcigliandoli attorno.

Tagliare la coratella a quadri.

Quindi avvolgere il fagottino in questa rete naturale, a mo' di involtino.

Sitemare i turciniuna in un tegame, meglio se di coccio, dove avrete messo un fondo di cipollotti. 

Coprite di vino bianco e infornate a 200° (la cottura tradizionale è nel forno a legna); fate cuocere per un'ora fino a quando saranno belli dorati.

Servite caldi cosparsi di erbette aromatiche. Buona Pasqua!

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