giovedì 18 ottobre 2018

Cioccolato di Modica: finalmente IGP!

                                      


Il cioccolato di Modica è il primo cioccolato ad essere protetto da una certificazione dell'Unione Europea. Finalmente è arrivato il bollino Igp: Indicazione Geografica Protetta, tre parole, per raccontare la relazione strettissima  tra un prodotto  artigianale e il  nostro territorio dove lo si prepara da secoli. 
Il disciplinare prevede che "deve essere a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide di peso non superiore a 100 gr, con la pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto"; il cioccolato di Modica non può essere paragonato a nessun altro tipo di cioccolato:  noi lo chiamiamo al femminile " a cioccolatta", ma non è questo che lo caratterizza. Il nostro cioccolato non si scioglie in bocca morbidamente, bensì si sfalda tra i denti, mentre il palato rimane avvolto dall'aroma del cacao e sorpreso dalla presenza di tanti granellini di zucchero. Quando lo si addenta si nota la sua rusticità; la sua consistenza sembra  quasi di marmo, per la brillantezza dei cristalli zuccherini. Fu introdotto nella tradizione dolciaria modicana nel XVI secolo dagli spagnoli i quali, a loro volta, lo avevano conosciuto dagli Atzechi. Anticamente erano le famiglie nobili che lo preparavano in casa in occasione delle festività. Ancora oggi quasi ogni famiglia di Modica lo prepara , mettendolo nelle apposite forme di latta, "i lanni", e aromatizzandolo con cannella, vaniglia, peperoncino..... La lavorazione è semplice e dato che avviene quasi a freddo (massimo 40°), mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche della massa di cacao.


Procuratevi della pasta di cacao: da noi si trova facilmente, voi potete provare nei negozi del commercio equo e solidale. Gli ingredienti sono solo 2: pasta di cacao ( da noi si chiama "pasta amara") e zucchero in ugual peso. Alcuni usano il rapporto 1:2 ma io la preferisco così. Poi si possono aggiungere aromi quali semi di vaniglia, cannella, zenzero, peperoncino, scorza di arancia, ecc.


In una pentola a bagnomaria versate la pasta di cacao che lentamente si scioglierà. Mescolate con un cucchiaio.


Quando sarà sciolta aggiungere gradatamente lo zucchero semolato continuando a mescolare.


Quando lo zucchero si sarà incorporato, aggiungere l'aroma scelto.


Io oggi metto cannella del Madagascar. Togliere dal fuoco.


Versare nelle apposite forme di latta ma se non le avete va bene qualsiasi tipo di stampo, anche di silicone oppure dei pirottini di carta.


Mettere le forme dentro una teglia e battere ripetutamente dal'alto verso il basso, in modo che eventuali bollicine d'aria vengano in superficie. Questa operazione conferisce al cioccolato una particolare lucentezza.

Quando le forme saranno ben fredde e solidificate, incartate il cioccolato. Provatelo: sarà un'esperienza sensoriale che non ha eguali nelle vostre incursioni nel mondo del cioccolato!

lunedì 15 ottobre 2018

Gelo di melagrana




L'autunno ci delizia con tanti frutti gustosi: tra questi la melagrana con i suoi colori caldi e la naturale dolcezza. Ne ho ricavato un dolcetto molto particolare, adatto soprattutto a chi come me non riesce a mandar giù i semini.


Private le melagrane della buccia e delle pellicine interne; potete ricavare il succo mettendo i chicchi nel mixer e poi filtrandolo, oppure usando lo spremiagrumi tagliando i frutti a metà o molto più semplicemente con l'estrattore.


In base al succo che ricaverete, aggiungete dell'amido o della maizena nella proporzione di 100 g per litro. Non aggiungo zucchero perchè già è abbastanza dolce così al naturale; volendo si può gelificare con la colla di pesce ma per questa volta facciamo contenti i nostri amici vegani.


Fate sciogliere a freddo l'amido nel succo e mettete sul fuoco.


Fate addensare.


Riempite degli stampini monoporzione , fate raffreddare e poi mettete in frigo.


                                      

Decorate a piacere: io ho messo chicchi di melagrana, fiori di gelsomino che adoro, granella di pistacchio di Bronte.

sabato 13 ottobre 2018

Composta di mele cotogne


                                      



Vi piacciono gli abbinamenti frutta-formaggi? Vi suggerisco una composta di mele cotogne (dato che è il periodo, le ritrovate in tante mie ricette, anche perchè le adoro) da accostare a dei meravigliosi formaggi stagionati siciliani: vi consiglio il Ragusano DOP, il Piacentinu ennese, la Tuma persa. Provate: da leccarsi baffi e coltello!


Eccole le mie cotogne: appena raccolte! Tolgo con una spugnetta la peluria che le ricopre.


Le metto in una pentola e le ricopro di acqua: faccio bollire fino a quando, con una forchetta, le sentirò morbide.


Le sbuccio, tolgo il torsolo e le taglio a pezzi.


Passo la polpa con un passaverdura. Peso il composto e aggiungo zucchero per metà del suo peso, il succo di un limone.


Metto in una pentola sul fuoco e faccio cuocere per 15 minuti dal primo bollore.


Sistemo la composta nei barattoli, tappo bene e capovolgo per ottenere il sottovuoto.


Un antipasto divino!

venerdì 12 ottobre 2018

Crostata di mele cotogne




Questa ricetta è mia, in quanto non userò la classica confettura di mele cotogne: seguitemi e capirete.
Preparate una pasta frolla classica (usate quella che vi riesce meglio); io ho una variante per renderla più leggera, mettendo uno yogurt magro al posto del burro e aggiungendo un cucchiaino di lievito per dolci, in modo che al taglio non si sfaldi. Fatela raffreddare bene in frigo e stendetela sottilmente ricavandone due dischi della grandezza della tortiera.




Sistemate il primo disco nella tortiera foderata di carta da forno ( questo ci aiuterà poi a sformarla).


Prima avrete fatto bollire le mele cotogne; dopo averle sbucciate e passate con il passaverdure, zuccheratele a vostro piacere: io non metto molto zucchero perchè non mi piacciono i sapori troppo stucchevoli e preferisco sentire il profumo e il sapore della frutta (regolatevi a vostro gusto). Per la  torta utilizzate 400 g di passata.


 Riempite con questa purea la base della torta: abbondate pure!


Ricoprite con l'altro disco di frolla e bucherellate la superficie con una forchetta.




Sbucciate due mele, tagliatele a fettine, zuccheratele leggermente e aggiungete il succo di un limone e abbondante cannella. Sistemate le fettine sulla crostata e infornate a 180° per 30 minuti.

Sfornate e fate raffreddare. Ultimate con uno strato di gelatina e voilà:


non riuscirete a smettere di gustarla! 




giovedì 11 ottobre 2018

Risotto alla melagrana


Molto semplice nella preparazione, questo risotto dal gusto delicato, può rappresentare un'idea originale per una cena dai sapori autunnali. Gli ingredienti sono davvero pochi:
350 g di riso carnaroli; 2 melagrane, 200 g di porri già sbollentati, brodo vegetale, vino bianco, parmigiano (per 4 persone).


Utilizzo il porro sbollentato perchè mi piace un gusto più delicato che non prevarichi la melagrana. Tagliuzzo con un coltello, finemente.


Faccio rosolare in una pentola con dell'olio d'oliva.


Faccio tostare il riso.


Faccio sfumare con un bicchiere di vino bianco o rosé.


Bagno con del brodo vegetale e proseguo con la cottura.


Intanto che il riso cuoce, spremo una melagrana con uno spremi agrumi fino ad ottenere mezzo bicchiere di succo (125 ml circa). Sgrano l'altra melagrana.


Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata aggiungo il succo di melagrana. Faccio mantecare con il parmigiano e servo decorando con i chicchi di melagrana.


Buon appetito!



martedì 9 ottobre 2018

Cotognata siciliana




"I cutugna" sono i frutti del melo cotogno ( Cydonia oblonga ): in questo periodo oltre ai cachi  non ci sono molti frutti in giardino, ma tra i miei alberelli ce n'è uno che sembra un albero della cuccagna, tanto è carico di mele. Questo alberello io l'ho voluto principalmente per due motivi: è uno dei frutti dimenticati che cerco di recuperare e, all'epoca della fioritura, è un vero spettacolo! Inoltre essendo un albero rustico, resistente, non viene attaccato da parassiti o infestazioni fungine: cosa volere di più? La raccolta è stata abbondante, per cui cercherò di prolungare la gioia che mi da', preparando la classica cotognata siciliana. Tra i miei ricordi di bambina c'è la cotognata messa all'aperto ad asciugare, ricoperta da veli di tulle per non farla divorare dalle api, che numerose ronzavano attorno. Appena era asciutta, veniva avvolta in fogli di carta e conservata in luogo asciutto. Quando d'inverno poi arrivava la tosse, era un vero toccasana e quella dolcezza da rosicchiare, da sola o con il pane, era una vera delizia.


Se le raccogliete verdi, la cotognata risulterà più chiara, altrimenti il suo colore sarà di un arancio molto più acceso. Lavatele bene per togliere la peluria che le ricopre e mettetele a bollire in abbondante acqua fredda.


Quando saranno morbide, sono pronte; fatele raffreddare e quindi sbucciatele e tagliatele a fettine.


Passatele al passaverdure in modo da ottenere una purea.


Per ogni chilo di cotogne aggiungete 800 g di zucchero e il succo di un limone; mettete in una pentola sul fuoco moderato.


Mescolate di continuo per evitare che si attacchi e quando vi sembrerà che si stacchi dal fondo della pentola ( per un chilo, dopo mezz'ora circa) è pronta.


Tradizionalmente va messa nelle forme di terracotta: io oggi ne userò anche alcune antiche di alluminio e alcune modernissime di silicone..



Quando sarà fredda, sformatela: non è meravigliosa? 
Penso che questa non la metterò ad asciugare ma la mangeremo subito!