giovedì 18 aprile 2019

Le cassate di Pasqua negli Iblei



Nella provincia di Ragusa sono il dolce che per tradizione rappresenta la Pasqua: le cassate. Non hanno quasi nulla in comune con la più conosciuta cassata siciliana, se non la ricotta. Tradizionalmente il ripieno è costituito da "tuma" e ricotta nel rapporto 3:1; la "tuma" è la cagliata ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perchè generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua si fa a gara a prenotarla nei caseifici o dai "massari". Quelle che ho realizzato oggi prevedono solo la ricotta: calcolate che con 1 kg si possono realizzare 15 cassatelle.


Per la pasta vi serviranno. 600 g di semola di grano duro, un pizzico di sale e un pizzico di lievito di birra (pochissimo), 50 g di strutto, il succo di due limoni, acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate riposare l'impasto e intanto preparate il ripieno.


Farcitura base della tradizione: passate al setaccio 1 kg di ricotta alla quale aggiungerete 250 g di zucchero, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di cannella (dipende dai gusti: per me è fondamentale!)


Tirate una sfoglia sottile dall'impasto e ritagliate tanti cerchi (indicativamente dal diametro di 12 cm); ricavatevi anche un cordoncino di pasta che servirà a dare sostegno alla "merlatura" delle cassate.



Sistematele quindi su una teglia rivestita di carta forno e riempitele con il ripieno.


Sulla superficie spolverizzate con zucchero semolato e cannella, quindi infornate. Quando la superficie della ricotta apparirà lievemente dorata sono pronte (circa mezz'ora a 180°).

Farciture innovative che ho realizzato: all'impasto base ho aggiunto dei cubetti di arancia candita (foto n. 2); 50 g di cacao amaro (foto n. 3); pistacchi di Bronte in granella sulla superficie (foto n. 4). Da leccarsi i baffi, ve l'assicuro!


Cassatelle classiche


Cassatelle innovative


A voi la scelta!

lunedì 15 aprile 2019

Torta al pistacchio e cioccolato: per una Pasqua golosa!


Questa torta è nata per il compleanno di mio figlio, ma ritengo possa essere perfetta anche per la festa di Pasqua o addirittura come dolce in cui riutilizzare il cioccolato che sicuramente vi avanzerà. Quindi fate un po' voi: il dolce ha varie consistenze, sofficità del biscuit, morbidezza della crema, croccantezza dello strato superiore dove il cioccolato fondente incontra la granella di pistacchio di Bronte. E' un po' una torta alla rovescia, perchè solitamente lo strato più duro viene messo alla base, ma dato che doveva assomigliare al festeggiato, ho voluto di proposito farla fuori dagli schemi.
Ingredienti per il biscuit:  4 uova, 120 g di zucchero, 50 g di farina 00, 25 g di cacao amaro, 50 g di burro fuso.





Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, il burro, il cacao e infine gli albumi montatri a neve. Infornare in una placca da forno e poi ritagliare i dischi che vi servono, oppure realizzatelo direttamente negli stampi rotondi; ve ne occorreranno 2.
Ingredienti per la crema al pistacchio: 500 ml di latte intero, 120 g di zucchero, 50 g di amido di mais, 3 tuorli, 40 g di pasta di pistacchio.






Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la pasta di pistacchio, l'amido e il latte caldo. Continuate a cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. Fate raffreddare coperta da una pellicola.



Per le decorazioni e la glassatura dello strato superiore della torta: 400 g di cioccolato fondente, 80 g di granella di pistacchio di Bronte.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e ricavate le decorazioni che avete in mente (io ho realizzato dei cuoricini e il numero 30). Fate raffreddare i decori e togliete dagli stampini.


Versate il cioccolato rimanente su un disco di biscuit e fate rapprendere dopo aver completato con una bella manciata di granella di pistacchio di Bronte.


Montate la torta come e fosse una cream tart: strato di biscuit, crema al pistacchio distribuita con il sac à poche, strato di biscuit glassato. Per evitare che quando taglierete la torta, considerata la croccantezza dello strato superiore, vi si deformi tutta, con la pressione del coltello, incidete gli spicchi prima di posizionarli sulla superficie.


Decorate il bordo con ciuffetti di crema e con i cioccolatini preparati in precedenza. Se pensate al dolce di Pasqua, sarebbe carino magari decorare con ovetti di cioccolato, per restare in tema.



Buona Pasqua a voi tutti!

venerdì 12 aprile 2019

I "pastieri", tradizioni di Sicilia


Questo prodotto da forno è tipico della provincia di Ragusa e viene preparato il sabato santo; come per tutti gli altri piatti delle feste la quantità sarà rilevante perchè saranno consumati sia la stessa sera sia nella scampagnata tradizionale di Pasquetta. Anticamente era una preparazione povera, infatti prevedeva l'utilizzo delle interiora dell'agnello o del capretto per chi non poteva permettersi di comprare la carne d'agnello. Oggi invece, sia per le mutate condizioni economiche sia per i gusti un po' diversi delle nuove generazioni, vengono preparati con la carne macinata di vitello soprattutto a Scicli, mentre a Modica si possono trovare ancora cucinati secondo la ricetta originale. Bisogna anche dire che ogni famiglia ha poi la sua ricetta, per cui io vi proporrò quella di mia mamma.
Ingredienti:
1 kg di semola, 100 g di strutto, 500 g di carne tritata di vitello, 500 g di carne tritata di maiale, 200 g di caciocavallo grattugiato, pane grattugiato, 5 uova, prezzemolo, aglio, sale, pepe, (brodo se necessario).


Impastare la semola con lo strutto, il sale e acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto sodo ed elastico ( una variante per la pasta tenera è usare l'olio d'oliva al posto dello strutto e il succo di un limone); tirare una sfoglia sottile e ritagliare tanti dischi ( io ho usato il piattino delle tazzine da caffè).


Per il ripieno condire la carne con il formaggio, le uova, il sale, il pepe nero, il prezzemolo tritato e due spicchi d'aglio tritati finemente; aggiungere quindi una manciata di pangrattato (non esagerate altrimenti il ripieno sarà troppo asciutto); se l'impasto risultasse troppo sodo ammorbiditelo con qualche cucchiaio di brodo.


Distribuite il ripieno nei dischi (una bella cucchiaiata piena) e richiudete "i pastieri" alzando i bordi e ripiegandoli in modo da lasciare una piccola apertura.


Sistematele su una placca da forno rivestita di carta, versate nell'apertura di ogni pastiere un cucchiaino di uovo sbattuto e infornate per 40 minuti a 200 gradi (la tradizione prevede l'uso del forno a legna).


Ecco fatto: BUONA PASQUA!







mercoledì 10 aprile 2019

Cuori di carciofo crudi in insalata


Questa insalatina dai sapori primaverili, può essere un fantastico antipasto: è semplicissima, delicata e veloce da preparare. Gli ingredienti sono: carciofi, limoni, prezzemolo, aglio, olio extravergine, peperoncino, scaglie di parmigiano.


L'ispirazione mi è venuta da questi meravigliosi carciofi coltivati dal mio papà, orgoglioso dei suoi prodotti biologici; mi ha detto:- Li puoi mangiare anche crudi!
Ed io questo farò.


Tolgo tutte le foglie al carciofo, ripulisco i cuori dalla barba e taglio a fettine sottili. Li immergo in una soluzione di acqua e succo di limone per mantenerli bianchi.


Ora li condisco con olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, aglio tritato finemente, prezzemolo e scaglie di parmigiano; se piace si può aggiungere ancora del succo di limone. Decoro il piatto con fettine di limone.


Non è fantastica?

lunedì 8 aprile 2019

Colombine con l'uovo: perchè la tradizione va rispettata!



Se le cassate di ricotta rappresentano un dolce "obbligatorio" per la tradizione pasquale, nella provincia di Ragusa, non si può non fare per i bambini di casa, la colomba con l'uovo. Da quando ho memoria, non ricordo una Pasqua senza: anzi per la verità, malgrado venisse preparata prima, la si consumava il lunedì dell'Angelo, durante la classica scampagnata con amici e parenti. La mia è una famiglia molto numerosa (i fratelli di mio padre erano 8 e quelli di mia mamma 5) per cui potete immaginare le baraonde di noi piccoli quando, in questa occasione, ci si ritrovava insieme. Ci si confrontava le colombe o le borsette (per le femminucce): a chi era venuta bruciata, a chi con la testa storta, a chi gli si era rotta la coda,  chi ce l'aveva con due uova e chi con uno, ecc...
Oggi la tradizione resiste solo perchè le nonne, siciliane e orgogliose delle tradizioni, non vogliono farsi sconfiggere dal consumismo e dalla globalizzazione: perciò ci saranno pure le uova di cioccolato, gli easter-bunny, ma "a palummedda" non può mancare!
Gli ingredienti sono semplicissimi: pasta di pane, uova e un po' di manualità.







Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro circa, ritagliare la sagoma di una colomba, sistemarvi l'uovo crudo al centro e fissarlo con strisce di pasta; spennellare con uovo sbattuto; per gli occhietti si possono usare chiodi di garofano o grani di pepe o quello che riuscite a reperire. Per le decorazioni usate delle forbicine o qualsiasi oggetto la vostra fantasia vi suggerisca: io per la borsetta ho usato una bocchetta del sac à poche. Infornare a 200° e far cuocere per mezz'ora.


Questa è la forma classica.


Questa invece è quella riservata in genere alle femminucce.


Queste invece sono altre interpretazioni: